腌腊肉制品

适用于腊肉制品以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制，烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。
火腿以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修正、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而制成的非即食肉制品。
腊肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工制成的非即食肉制品。
咸肉以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工制成的非即食肉制品。
香（腊）肠以鲜（冻）畜肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而制成的非即食肉制品。
色泽：具有产品应有的色泽、无黏液、无霉点。气味：具有产品应有的气味，无异味，无酸败味。状态：具有产品应有的组织性状，无正常视力可见外来异物。
污染物要符合GB 2762的规定。
食品添加剂要符合GB 2760的规定。
咸肉类：咸肉又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。
腊肉类：肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。
酱肉类：肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水 (风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
风干肉类：肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
中式火腿：用猪的前后腿经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，食而不腻，易于保藏。