糖果 检测

适用于糖果以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的甜味食品
胶基糖果：亦胶基、食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料，经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
外观、色泽：符合相应产品的外观特性，具有正常产品的色泽。
滋味、气味：具有产品应有的气味和滋味，无异嗅，无异味。
状态：符合相应产品的特性、无霉变，无正常视力可见外来异物。
污染物要符合GB 2762的规定。
食品添加剂要符合GB 2760的规定。
食品营养强化剂要符合GB 14880的规定。
糖果类食有三大传统类别：非晶质糖果、晶质糖果，以及添加了树胶、凝胶、质地亦经修饰的糖果。实际上这三类糖果也有部分重叠：有些糖果同时具有晶质和非晶质的种类，例如牛奶糖、硬质糖果牛轧糖和糖艺品等。
非晶质糖果：硬质糖果、酥糖、牛奶糖和松软型太妃糖、糖艺品
硬质糖果：是简单的非晶质糖果，包括硬球糖、适明薄荷硬糖、奶油硬糖、棒棒糖等。硬质糖果以糖浆经高温熬煮而成，温度之高，使得硬糖后只含1%或2%的水分，接着把糖浆淋到平坦表面冷却，趁材料还能展延时揉入颜色、风味并捏塑成形。由于这种糖浆含糖度非高，很容易就结成晶体，因此需加入相当分量的玉米糖浆以防止结晶，这样才能制出清澈的糖玻璃。高温烹煮还会助长焦糖化作用，染上黄褐色泽，这对硬质糖果来讲是一种负面特性；硬质糖果通常以减压法来制造，这样就能以较低温度达到合宜的糖分浓度。
酥糖：也需烹煮至水分含量非常低（约2% )，不过和其他硬质果不同的是，酥糖还加入了奶油和牛奶固形物，此外还会有坚果碎片。因此，酥糖含有脂肪微滴和蛋白质颗粒，外观不透明，更由于糖和蛋白质的强烈褐变反应，外观会呈现褐色。酥糖糖浆煮好之后还会加入小苏打，因为碱性环境有利于产生褐变反应，帮助中和褐变的酸性产物，而且中和反应还会产生二氧化碳气泡，让糖果的质地变得更为轻盈。法文praline(果仁糖)原本指的就是杏仁制成的酥糖。( 新奥尔良果仁糖质地柔软有嚼劲，比较像是牛奶糖，里面以美洲山核桃代替杏仁。)
牛奶糖：以及其相近的产品通常都属于非晶质糖果，含乳脂和牛奶固形物，通常是加入炼乳(廉价的牛奶糖则是加入奶粉和植物酥油)。这类糖果并不坚硬，但很有嚼劲，而且咀嚼时，糖块里面的乳汁微滴就会释出，十分香浓，令人齿颊生津。这种糖果会这么有嚼劲，是因为采用低温烧煮让水分含量高于硬质糖果，玉米糖浆比例又高，加上糖果含有牛奶酪蛋白所致。特有焦糖风味出自牛奶中的成分，还有加热时牛奶和糖浆之间的反应物。英国常把乳脂型太妃糖的原料奶油储放一阵子，等发酸(来自游离丁酸)之后才用来制糖，制成的糖果就会具有更强烈讨喜的乳类风味。脂肪含量越高，糖果越不会粘牙。
糖艺品：基本材料是融化的蔗糖，并且加入了大量的葡萄糖和果糖以防止结晶。葡萄糖和果糖可以取自玉米糖浆或纯糖，或是在糖浆加热时加入酸类(塔塔粉)，由蔗糖自行产生。糖分混合料加热至157°C~166°C，此时基本上已经没有水分。丝毫的水分残留都会让蔗糖分子更容易四处移动，聚拢成团而导致结晶，并转呈乳白色。若是温度再升高，糖就会开始融化成焦糖，并且转呈黄褐色，这对于大部分糖艺品来说都是负面特性，却有利于制作棉花糖和糖笼，这两种糖艺品都是让高温糖浆滴下成丝，淋上造型模子或木架，瞬间硬化而成。比较精致的糖艺品必须先把整团糖料冷却到55°C～50°C左右，在这个温度范围内，糖的质地会柔软得像面团，此时就可以处理并拉塑出形状，像吹玻璃那样吹出中空圆球等外形，再用灯火保暖，维持可塑性。尽管面团师傅都能以熟练的技法徒手雕塑糖艺，许多人仍戴上乳胶薄手套，以免手指上的水分和油质污染食材。
拉糖是种绚丽夺目的糖艺品，能表现出缎子般美丽细致的不适明外观。厨师取一块混合糖料，拉成长索，两端交叠，扭绞成股，接着再拉开延展。多次反复这套动作之后，原先那团混合糖料便能拉成多条局部结晶的纤细糖丝，之间夹杂着空气，丝丝分离，如此组合成一束牢固的亮丽糖丝构造。
晶质糖果：冰糖、翻糖、乳脂软糖、抛光糖果、糖锭
冰糖：糖类中，含大型粗粒晶体又受人们青睐的，大概只有冰糖。冰糖生动展现出晶体的增长现象。把糖浆烹煮成坚硬的糖珠，接着就倒进小玻璃杯，插入一根牙签作为结晶的基础(完成后就可去除)，就这样静置几天。牙签周围结出晶体硬壳之后用冷水稍微冲洗，甩掉多余水分之后晾干存用。
翻糖和乳脂软糖：翻糖和乳脂软糖是常见的两种细晶质糖果，其特性是能在舌头上溶出一种乳脂状质地。翻糖的英文fondant源自法文的fondre，意思是“熔融”。翻糖可以作为基材，用来调制所谓的糖果“乳脂”，也就是夹心巧克力和其他夹心糖果那种美味、湿润、入口即化的馅料。翻糖还能作为蛋糕酥皮上的糖衣；翻糖可以擀开压模成型，用来覆盖蛋糕，也可以加温或稀释，让它流动，然后在蛋糕表面薄薄淋上一层。乳脂软糖基本上就是翻糖，只是多加了牛奶、脂肪，有时还加上巧克力块(翻糖也算是结晶的焦糖)。香草奶油糖是用红糖调制的翻糖(有些新奥尔良果仁糖也是加了美洲山核桃的香草奶油糖)。
抛光糖果：这是中世纪彩糖的现代版本，以美味坚果或香料裹糖制成。要在锅里为糖果裹上糖衣，基本做法有两种。硬式抛光法把坚果、香料或其他糖心原料摆进高温浅锅，然后摇晃滚动，不时喷洒浓缩蔗糖糖浆，让水分蒸发，留下一层紧密交错、厚仅达0.01～0.02毫米的坚硬晶体，软式抛光法常用来制作豆软糖，在冷锅中盛装葡萄糖浆和糖粉，然后把冻胶干糖摆进锅中摇晃滚动。糖浆不会结晶，只会被糖粉吸收，井让多余的水分干涸。软式抛光糖的外层比较厚，结晶则较少。
糖锭：糖锭是古老又简单的糖果之一。糖锭制作时无需高温烧煮，先加水调出接着剂(标准原料是黄蓍树胶，但明胶也行)，接着就加人细粒糖粉和调味料并揉成“面团”。随后擀压面团，切成小片，干燥即成质地松脆的糖锭。