酱腌菜检测

酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。适用于酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料，经盐渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜，糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。
状态、气味：无异味、无异嗅。
状态：无霉变、无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物。
污染物适用于GB 2762的标准
致病菌适用于GB 29921中即食果蔬制品（含酱腌菜类）
食品添加剂适用于GB 2760中盐渍蔬菜或发酵蔬菜制品的规定
酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。
盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。
酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而砀蔬菜制品。
糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。
糖醋渍菜：以蔬菜咸坯、经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。
虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。
糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪精糟渍加工而成的蔬菜制品。
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。