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“炒”是中式烹调基本的技术之一，也是应用范围大、分支较多的烹调技法。本期，就让浙江省特级教师周文涌先
生，来为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。dunsijiaoyu zz

创新措施
（１）主食创新米谷类食物在日常生活中地位重要，因而称之为主食，但在宴席上却相反，没有占据重要地位，目前宴
席上的主食品种单一，口味一般，无非白米饭、蛋炒饭、菜饭和阳春面而已，值得强调的是，它们也是浪费多的，因
为主食一般在后上桌，此时，用餐者大多“酒足菜饱”，不想再吃这些平常之物了，这是明显违反饮食原则的，所以
，主食的创新应当是首要任务。
先谈米饭 ①色:鲜艳的颜色可以引起食欲。我们可以在煮饭时增色，如加 入绿色蔬菜汁可使米饭成绿色，用紫菜头煮汁
加入可使饭成红色，也 可加入天然色素，如紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、甜菜红等，从而得到五彩缤纷的饭。
②香:这里主要建议加入花香，花卉入菜已有几千年历史，早在 先秦，就有人食用花卉了，屈原《离骚》中“朝饮木兰
之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。即是明证。花香入饭有两种方法:一是在米饭上放 花朵，密闭熏制，使其香入饭中，二
是将花卉煮汁，然后用汁煮饭，同样可得香味，更有甚者，可将花卉直接入饭，古代就有“金饭”(黄 菊花饭)，我们可
模仿一二。③味:可在蛋炒饭的基础上进行创新，替换其中原料，如蔬菜炒 饭或炒饭，还可将盖浇饭引入宴席，这
里建议分食制，用餐者每人一小碗盖浇饭，不仅卫生，而且不会浪费。另外，我们还可模仿西 餐，将水果与米饭共烹，
那会是另一番口味。 ④形:目前米饭上桌多用一个大盘，看之不雅，我们可以向民间探寻，如中国有的少数民族将米饭
放入竹筒内蒸煮，食用时不仅伴有 竹香，而且还有一番，所以我们不妨模仿一下，还有一些地方将 米饭包在荷叶
内烹制，也有同样的效果，所以我们不妨在这方面下功夫，多寻找一些类似的原料盛入米饭，比如椰子壳、冬瓜皮或西
瓜皮， 如此不仅增进用餐者食欲，也可让用餐者享受到一些乐趣，何乐而不为呢?

勾芡的技巧与注意事项
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充份溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩，一块一块的。太稀了又会使汤汁裹不到菜肴上，所以，都不符合成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁下早了容易糊锅变味，下晚了又会使原料过了。因此勾芡的佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一到五分之一时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡。而汤汁少时，
可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
5、勾芡时火力要足
如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁不均匀。而芡汁也不能熟，淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

“炒”也是中式烹饪手法中基础、应用广的一种。炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，
足以让你在各种美食上技惊四座！
生炒
生炒，也叫火边炒，所用到的主材必须是生的，而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好，放入油锅中，辅料不易熟需
一同放入，易熟的可迟放。炒至五、六成熟后，加入调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌，成菜汤汁少，口感鲜嫩。如果食材较大块，可待其水分炒干后再兑入少许汤汁，以便翻炒入味
。
熟炒
熟炒，需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，经改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、
调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的主料，其片要厚，丝要粗，丁要大一些，且都不挂糊。出锅前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特点是略带卤汁
、鲜美入味。
滑炒
主材是生的，一般选用质嫩的动物性食材，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，先腌渍、上浆，然后用温油滑散，
滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主材翻炒均匀，勾芡后迅速装盘。
滑油时，不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅；容易碎散，体型又相对较大的食材，应在油温达到2、3
成热时下锅，或者先分散好再下锅；特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
干炒
干炒，就是干煸，适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后，放入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，食材见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，
至食材干香滋润，即可出锅。